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广西三大米粉有哪些 广西三大米粉是什么

时间:2021-04-02 07:45:17来源:网络作者:本站整理阅读:

最近不少的这个网友也都在说了,这个广州的三大米粉也还是比较著名的,但是如果非要人具体的说出这三大米粉分别是哪三大的话,那还是有一些困难的,小编就只知道这个柳州的螺蛳粉,那么其他的就不清楚了,所以这个广州三大米粉到底是哪三大呢?这个问题也比较有意思的,下面我们一起来分析学习看看!

1、广西三大米粉是哪三大

广西三大米粉分别是:南宁老友粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉。

2、广西三大米粉的起源

2.1、南宁老友粉

老友粉(面)是南宁传统风味食品。始创于民间厨师,已有70余年的历史。

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老友面的来历源于一个典故:据传,20世纪初,邕城市中心的一帮友仔天天到市一家茶馆喝茶聚会。有一天,其中的一名好友患了重感卧床不起,后得益于茶馆老板特制的老友面解除了病痛。这名好友为了感谢友仔们的关心和茶馆老板创制的治病开胃面,于是书赠“老友常来”的牌匾。“老友面”从此得名,并结合当地人喜食的米粉发展成了老友粉,并扬名八桂,乃至海内外。

2.2、桂林米粉

传说

传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山水。秦始皇有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤鱼用手就可以捞到,于是秦始皇叫船家赶快弄来了很多鱼,又给了很多钱。一餐不知道要用多少条鲤鱼才炒得出一碗,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身鱼腹!河伯知道了警告说:“帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧“。鲤鱼王急中生智,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世了。

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分析

秦王嬴政为了统一中国,派屠睢率50万大军征战南越,紧接着又派史禄率民工开凿灵渠,沟通湘江、漓江,解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍,不服秦王。秦军三年不解甲,武器不离手,可见战斗之激烈。由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士,天生就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍,都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。

但南方盛产大米,却不长麦子,这就叫一方水土养一方人。如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸面制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟食之。合面团不舂,而米粉团通过舂 ,使榨出的粉条更有筋力,传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断,其筋力可想而知。秦军郎中采用当地中草药,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决水土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉卤水。

卤水为什么能治疗“水土不服”的疾病呢?原来,桂林米粉卤水用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制,这些草药全是专治脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。这就难怪桂林老年长寿者,都有爱吃米粉的嗜好了。

秦始皇统一南方后,到汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),大量北方移民陡迁到桂林,包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等等历史名人后裔,这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓,一直延续到抗战桂林大疏散。

因此,桂林米粉,从秦王朝就开始产生和生产了,也就是说,桂林人吃米粉,已经吃了两千二百年啦。

2.3、柳州螺蛳粉

说法一:1980年代中,解放南路有一家兼营干切粉的杂货店里的店员在早上九点左右学习完后,常会拿上一把干切粉,到隔壁的阿婆螺蛳摊,后来又有人买来青菜一起煮。卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉的味道甚佳,就卖起了螺蛳粉。

说法二:文革结束后,商贸开始复苏,谷埠街菜市成为柳州市内生螺批发的最大集散地,附近工人电影院的观众散场后又会在附近逛,形成谷埠街夜市。柳州人素来嗜吃螺蛳和米粉,有些夜市老板就同时经营煮螺和米粉的生意。人们又喜欢加入油水甚多的螺蛳汤与米粉一同享用,形成了螺蛳粉的雏形。

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说法三:1980年代初期的一天深夜,几位外地人赶到柳州到了一家快要打烊的米粉摊点,但用作配米粉吃的骨头汤已经没有了,只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤,摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮,加上青菜以及花生等配菜,几个外地人吃后,大呼好吃。摊主后来再逐步完善其配料和制作,形成了螺蛳粉的雏形。

说法四:柳州人一直喜欢吃螺蛳,在20世纪6、70年代,当时的柳州螺蛳摊档的食材是石螺,汤水鲜甜可口,不像田螺汤有腥味,所以螺蛳汤是螺蛳摊档的重要销售品种,售价为每碗人民币5分。由于当时的经济条件限制,当时的螺蛳汤比螺蛳更加畅销。柳州人在家经常煮螺蛳,米粉也是柳州人日常生活中的重要食物,两者混合,就是螺蛳粉。因此,在1983年以前,螺蛳粉这个米粉的品种已经出现在柳州人的家里。之后,在解放南路、青云菜市、谷埠街三处柳州当时的重要小吃市场慢慢兴起螺蛳粉,其中以解放南路的螺蛳摊档最多。

经过不同的改良、加配料,螺蛳粉就成为柳州的经典小吃。

20世纪70-80年代过渡之交,国家和社会的发展重心转移到经济上来,柳州人民努力奋斗,经济高速发展,生活水平快速提高。餐饮夜市从无到有,走向繁荣和发达。本地饮食文化使然,当时时兴吃螺蛳(煮螺,骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳),售卖煮螺的小摊遍布柳州市区,随后米粉也进军餐饮夜市,两大柳州人气小吃同台献技,不久便出现了兼营米粉和螺蛳的摊点,不知是必然还是无意,不少食客喜欢在米粉里加入螺蛳汤,两者激情碰撞后,产生了螺蛳粉的最初雏形。之后经过餐饮业者不断地完善和改进,出现了螺蛳粉的升级版本,即有加入青菜等其他配菜的螺蛳粉。

发展归一

(20世纪80年代初期-80年代中期)

80年代初期,新生事物“螺蛳粉”开始流行后,不少业者涉足这一领域,但由于当时正处于创新起步阶段,各家制作方法暂时都没有一个行业认同的统一标准,尤其反映在螺蛳粉的精华重头部分——用汤部分。之前谈及煮螺,骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳,由于其迎合了柳州人偏重酸辣的口味,并且结合其主体米粉和螺蛳两者的固有特点,业者的探索方向主要分为两个:

a、部分业者在探索完善螺蛳粉的做工,特别是制作其用汤过程中在始终坚持走注重酸辣口味线路的基础上,还在“汤鲜味甜”四字上做足了文章。从而逐渐获得了本地食客的大力认同。

b、另一部分业者则拘泥于螺蛳粉的螺蛳二字,认为螺蛳粉必定应是螺蛳为绝对主角,孰不知光有螺蛳煮汤,难以达到“酸、辣、鲜、爽、烫”的效果。

c、一部分受欢迎,另一部分不受欢迎,虽说美食的制作工艺和配方属于商业机密、但当时大家的商业秘密保护意识还不是很强,偷师学艺或者是彼此的交流传授使得螺蛳粉的制作工艺和口味定位,到了80年代中期逐渐有了一个较大广度和深度的归一。

由此,经过市场和食客的检验和相关业者的不断努力,螺蛳粉的制作工艺和口味定位有了第一次的定型。螺蛳粉的前景呈现大好之势。

第一次繁荣期

(20世纪80年代中期-90年代中期)

20世80年代中期到90年代中期可以说是螺蛳粉的第一次繁荣期,凭借其首次归一后所体现出的“酸、辣、鲜、爽、烫”的特点,赢得了柳州本地广大食客的心,发展势如破竹。如日中天的10年,奠定和确立了螺蛳粉做为柳州第一原创小吃的显赫地位。在外漂泊多年的柳州游子,回到家乡后通常会以吃上一碗味道正宗的螺蛳粉来告慰其多年的乡思。

低迷期

(20世纪90年代中期-2001年)

a、不少螺蛳粉的第一代经营者赚够钱,功成名就后,选择激流勇退地退出了市场。因而不少受到认同的做螺蛳粉的秘方,配方随之大部分消失于历史的洪流之中!(说明:在柳州卖米粉,只要米粉做得好吃,吃米粉的柳州人基数很大,肯定是有赚无亏,前景看好,但同时卖米粉需要起早贪黑,钱虽好赚,但却甚为辛苦,觉得自己赚够了不求过多的人多数会选择退出。*箭盘山夜市的一位做螺蛳粉味道正宗而很受欢迎的业者,做了10来年赚够了,觉得需要休息而退隐江湖就是个非常典型的例子)

b、同时在柳州,从20世纪90年代开始,大柳州地区的城乡交流日渐活跃,进城打工成为广大青年农民的选择,不少农民朋友也在柳州市区开始做些小生意。这类人士中也有不少在餐饮店特别是米粉店面摊点打工或者干脆自己筹资开起了米粉店子售卖米粉的。

90年代中期开始,不少螺蛳粉的第一代经营者激流勇退后,留下大片市场的空缺,一些原来在螺蛳粉的第一代经营者所开店铺打工的农民工朋友,在打了一段较长的时间之后,老板退出了,他们也想着自己较长时间在这些比较受欢迎的螺蛳粉店铺做过,自己何不筹集一些资金自己开家店铺做自己的老板,但是比较遗憾的是虽做了较长时间打工者,耳濡目染应该也可能学会了制作螺蛳粉或者偷师到一些制作的方法配方,可是经过商业化洗礼的或者出于其他目的掌握着所谓受欢迎螺蛳粉配方手艺的但已激流勇退的第一代经营者们未必会传授其核心内容给之。只掌握皮毛或者说功力不够未掌握到制作精髓的这部分打工者自立门户,反而有可能降低螺蛳粉的品质。

另外那些一开始就自己做老板的农民朋友们可能更是因为“无师自通”,只掌皮毛,就加入了售卖螺蛳粉这一行业,其品质可能也是不敢恭维的。

c、1997年年末,亚洲金融危机横扫亚洲。正是这一年国企改革力度加大,国资委成立,柳州成为“优化资本结构”试点城市。自1998年开始,柳州这个老工业基地,步入国企改革三年攻坚的大流,随之而来的是前后下岗工人10万余众,市区将近40万常住人口受到牵连的巨大痛苦,龙城各方面的发展瞬间仿佛陷入了停顿。餐饮业更是不可避免的受到沉重打击,米粉业也深受其害,创新发展犹如止步不前,同时数量巨大的下岗工人们,在再就业的过程中有为数不少的人选择加入螺蛳粉售卖行业借以养家糊口,维持生计。同样的结果可能是,这些螺蛳粉的售卖新手,大部分也未得先前之制作精髓而成为造成制作螺蛳粉的整体水平在这一时期大幅下降,间接或直接的重要原因之一。 (注意:我们这样说并没有歧视农民兄弟和下岗工人朋友的任何意思,事实却为如此之一、二)

d、恰恰在这一时期里,柳州的某家方便食品企业制造出方便式的螺蛳粉,其酱料包也开发得颇具新意,虽仍然显不出了原产的味道,差了很大一截,但其实为创新之举。受其启发和影响,本已暗流涌动的偷工减料之潮,仿佛一夜之内,在螺蛳粉的精华所在,粉汤之制作可否做成配料汤包取代之,从而恶意降低制作成本的问题上寻求到了明确的答案,。暗流渐变为洪水,被一些投机取巧的螺蛳粉售卖者列为其最佳选择。粉汤不再需要精工细做,而是可以投机取巧,弄巧成拙的背后潜藏着对螺蛳粉的致命打击。

e、除粉汤水平大为下降之外,所用重头配菜酸笋,腐竹的品质下降也让人甚为汗颜。为降低成本,配菜花样翻新,却又五花八门。萝卜干被酸菜、头菜、榨菜所取代,似有不伦不类之嫌。

f、原料环节偷工减料。螺蛳用料不考究不注重卫生或者干脆连一点螺蛳都不放而熬汤,粉汤里应有的螺蛳味消失殆尽。辣椒油的选用也杂七杂八起来,部分辣椒更是只见红彤彤的卖象,而不见实际的辣味。

g、传统螺蛳粉所用应为干切粉,煮前应用清水将其泡软,这样弄出来的米粉爽滑而有弹性。一段时期的一定范围内,为节约时间和成本,不少业者把干切粉取代为普通榨粉(即圆形米粉)。同时问题干切粉也不断在市场涌现。极大地破坏了螺蛳粉所用米粉应有的口感。

复苏发展期

(2001年——至今)

a、步入21世纪、国企改革攻坚期基本结束,伤痛慢慢得以抚慰。柳州正在恢复之前的活力。餐饮业的利好显现,螺蛳粉经过多年低迷之后,开始复苏,此时原本较受欢迎的桂林米粉早已大举跨越早餐市场,进军中晚餐甚至是夜市,市场分额不断扩大。外地特色美食和小吃不断涌入,特别是外地其他类别的特色米粉也大举进攻柳州市场。生性爱吃,乐意猎奇尝鲜的柳州食客们、粉友们(嗜吃米粉的人)不断变换着曾经难得激情变换的口味,人们的口味和选择面不断扩大,螺蛳粉不再是人们享受宵夜时的唯一最爱选项。

b、2003年,“三品王”米粉连锁店抢滩柳州米粉市场。本地不少一直抱持着“小本经营、小富即安甚至是不思进取,得过且过”思想的米粉从业者,开始不屑一顾,但到后来看到人家生意越做越大后,开始有了危机感。

2004年,政府部门大规模开展“三项整治”(指的是整治脏乱差现象)。之前的桂林米粉,特色米粉大举扩张和进驻;之后的连锁化理念强势入侵,使柳州米粉市场竞争激烈程度加速升级,传统柳州米粉和螺蛳粉市场占有率下降幅度之大有目共睹。

“鲶鱼效应”越加明显,本地有了危机感和想法的米粉老板们,开始思考起怎样搞连锁?怎样在米粉行业实施现代化企业管理?怎样保持自己米粉的特色和美味?怎样提升自己店面的档次?成为这些老板们思考的一个又一个的问题。

最近的这两年(2004—2005年)在不断的思考和实际的行动中,柳州市区不少米粉店的形象大为改观。螺蛳粉低迷期显现的不规范现象,在市场机制的冲击和食客的优胜劣汰下,得以较大程度改观和恢复。

c、螺蛳粉业者自身意识也不断提高,改良创新,连锁经营,方兴未艾!螺蛳粉的味道和做法回归传统的同时改良创新也在持续进行。生活水平的提高和食客的要求(有人认为同样的价格,其他米粉可以吃到肉而螺蛳粉却不行很不划算),市场和食客的要求使得出现了传统螺蛳粉和改良螺蛳粉[如三鲜螺蛳粉(有肉型)]分类之趋势。

结束语

不管是恪守传统还是改良创新,螺蛳粉复苏之势正在持续中。螺蛳粉作为柳州第一原创小吃的地位也从未严重动摇过。愿螺蛳粉的前景越来越好。还是那句话:“不食螺蛳粉,枉为柳州人”。

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